رسالة عاجلة من معهد تكنولوجيا الأغذية لسيدات مصر بشأن إعداد كعك العيد
وجهه قسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية رسالة عاجلة لسيدات مصر، وحدد مجموعة من النصائح التي يجب أن تتبع أثناء إعداد كعك العيد وتناوله لتلافي حدوث أي مشاكل صحية وخاصة في الجهاز الهضمي والتي تمثل خلاصة نتائج العديد من الدراسات للباحثين و ذلك من خلال إعادة صياغة تركيب المواد الخام الأساسية المستخدمة في التصنيع و التي تشمل الدقيق و الدهن و السكر مع إضافة مكونات طبيعية صحية يمكن إعداد كعك صحي عالي القيمة الحيوية .
وكانت النصائح كالتالى:
1- الاستبدال الجزئي لدقيق القمح المعتاد إستخدمة في التصنيع بدقيق مطحون الحبة الكاملة لدقيق الشوفان أو الشعير بنسبة إستبدال 30-50% أو إستخدام دقيق البقوليات المعامل حراريا أو دقيق البقوليات المنبتة "مثل دقيق الفاصوليا البيضاء أو الترمس أو الحمص " بنسبة إستبدال 20-30% مما يؤدي الي رفع المحتوي الغذائي والصحي للكعك الناتج حيث يرتفع المحتوي من البروتين و الأحماض الأمنية الأساسية والعناصر المعدنية والفيتامينات و الالياف الغذائية .
2- استخدام مسحوق الدوم أو الخروب أو البلح أو استخدام العسل الاسود أو دبس التمر كبديل لجزء من السكر المستخدم في إعداد البسكويت حتي نسبة إستبدال "30-50%" و يعطي لون جيد كبديل للكاكاو في منتجات البسكويت المعدة بإستخدام أي منهم علي حدة و يكون البسكويت الناتج أعلي في قيمته الغذائية و الحيوية مقارنة بالبسكويت العادي.
3- أثناء إعداد الكعك يمكن تقليل نسبة الدهون المستخدمة في التصنيع "بمقدار 25% من الوصفة المتبعة"، ويفضل إستخدام الزبد الطبيعي أو السمن البلدي و لا يفضل إستخدام المارجرين أو الدهون الصناعية، ويمكن إستبدال الدهون الحيوانية بأخرى من مصدرطبيعي نباتي لتسهيل عمليات الهضم عند تناول الكعك وتعتبر الزيوت النباتية المستخلصة من فول الصويا أفضل بديل للدهون الحيوانية لإستخدامها في صناعة العجائن و كذلك يمكن استخدام زيت الذرة أو زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون.
4- يمكن استعمال الزيوت السابقة بنجاح بنسبة استبدال 50-75% من الدهن المستخدم فى جميع العجائن والمخبوزات من كعك و بسكويت وبيتى فور وغريبة.، ويلاحظ عند استخدام السمن البلدي أو الزبد الطبيعي أثناء إعداد الكعك لا يقدح “مجرد يسيل فقط “ حتي لا يسبب عسر الهضم وحموضة المعدة.
5-يمكن استخدام الألبان النباتية المصنعة من الصويا ولها نفس مكونات الألبان الحيوانية، وهي ألبان خالية من سكر اللاكتوز "لمن يعانوا من حساسية اللاكتوز" والكوليسترول في صناعة الكعك ومخبوزات العيد.
6- ينصح أثناء تحضير الكعك بإضافة 1-3 % من رائحة الكعك "وهي عبارة عن خليط من نباتات وأعشاب طبيعية كالمحلب والقرنفل والحبهان والقرفة والكافور" وتوجد جاهزة عند العطارين حيث تعمل علي تنبيه المعدة والأمعاء فيزداد نشاطهما وتساعد علي زيادة إفرازات عصارة الهضم ، و هضم نشويات الكعك ومواده الدسمة، و إزالة أي احساس بالإنتفاخ أوالتخمة بعد تناوله ، وكذلك يمتد تأثير مكونات رائحة الكعك وخاصة القرنفل والحبهان والقرفة لتحفظ دهون الكعك من سرعة التزنخ مما يطيل من مدة حفظه.
7- يفضل حشو الكحك بعجينة التمر "العجوة" سادة أو مخلوطة بالسمسم أو مجروش الفول السوداني أو بالمكسرات مثل عين الجمل أو اللوز وبالتالي مكونات الحشو في الكعك تقلل من وزن وحجم المعجنات في الكعكة الواحدة مما يساهم في الحد من أضرارها ، و ذلك علاوة علي إكساب الكعك قيمة غذائية وصحية عالية لما تحتويه عجينة التمر من الفيتامينات و العناصر المعدنية و الألياف الغذائية و مضادات أكسدة طبيعية وماتحتويه البذور الزيتية والمكسرات من بروتينات ودهون غير مشبعه و مضادات أكسدة تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار و تعمل علي كسح الشقوق الحرة و بالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب وكذلك تفيد في مقاومة الأنيميا و هشاشة العظام وتعمل كمقوي عام للجسم.
8- محاولة تقليل حجم و وزن وحدات الكعك "15-25جرام" وكذلك الأنواع الأخري من مخبوزات العيد البتي فور والغريبة بقدر الإمكان حتي يتاح تذوق كل الأصناف دون ضرر.
9- عدم رش السكر أو رش خفيف إذا لزم الأمر على الكعك يقلل السعرات الحراريه فى القطعة الواحدة .
